Làm một ly: Để phân biệt đâu là Robusta đâu là Arabica


Bài viết chỉ mang tính giải trí, bà con nào có kinh nghiệm trong lĩnh vực rang xay, chế biến cà phê xin vui lòng chỉ bảo thêm. Xin cám ơn

Trước hết cà phê có hai giống chính khác nhau là Robusta và Arabica. Robusta, như cái tên nó thể hiện, rất là robust, tức là mạnh, là nhiều cafeine, là mất ngủ nhiều. Arabica thì trái lại, ít độc hại hơn, nhưng có nhiều hương thơm (aroma).

Nghệ thuật sản xuất cà phê bắt đầu từ việc lựa chọn hạt cà phê, và pha một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống cà phê này.

Rang xay cà phê

Thứ hai , hạt đã được chọn phải được rang như thế nào? Người Ý khi đi sang Trung Quốc, Việt Nam, nhìn thấy các ông “chiên da” tập tọng uống cà phê rang cà phê thì giơ hai tay lên trời mà kêu trời, kêu đất. Rang cà phê trên chảo “quân dụng” nóng có rắc thêm ít bơ cho khỏi cháy thì aroma nó bay lên trời hết rồi, còn đâu cái vị ngon làm điên đảo nhân loại hàng bao nhiêu thế kỷ. Ở phương Tây, cà phê được rang trong nhà máy, bằng hệ thống toàn bộ kín khí cho đến khi hạt cà phê được rang xong và đóng vào túi cũng hút chân không, nên hương vị nó còn giữ được.

Hạt rang xong, trộn xong vẫn chưa phải là hết. Cà phê phải được xay cho đúng, không phải cho vào máy xay công nghiệp xay cho mịn là xong. Máy xay cà phê xịn, riêng lưỡi dao cũng phải đầu tư vài trăm USD, và cứ 3 tháng lại phải thay một lần, lại phải vi chỉnh bằng cách xay, pha, uống thử dăm lần bảy lượt nữa. Tại sao vậy? Vì bột cà phê nếu xay quá thô, thì vị cà phê sẽ nhạt, nhưng nếu xay quá mịn thì vị cà phê sẽ đắng, vì bị “cháy” trong khi pha.

Pha cà phê bằng phin kiểu mà người Việt Nam gọi là kiểu “Pháp” chỉ là cách pha cà phê hạng 3 thôi, nó du nhập được sang Việt nam đơn giản vì nó dễ, không cần kỹ thuật gì cao, mà ai cũng “nhái” theo làm phin pha cà phê cả bằng nhôm, bằng nhựa đều dùng được hết.

Cà phê hạng nhất phải pha chén nào, xay cà phê ngay chén đó. Máy nó pha bằng cách xả hơi nước qua bột cà phê nén chặt. Xì. Vài mươi giây là xong, không đắng, không chua, không quá độc hại. Mà hương vị nó ngon vô cùng.

Hạt cà phê Arabica
Hạt cà phê Arabica sau khi rang

Cà phê Arabica: là loại café hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, chỉ được trồng chủ yếu ở Braxin, và chiếm tới 2/3 lượng café hiện nay trên thế giới.

Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica va Robusta. Quả Arabica được thu hoạch, rồi lên men (ngâm nước cho nở…) rồi rửa sạch rồi sấy. Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, và đây cũng được coi là 1 đặc điểm cảm quan của loại café này. Vì thế, nói đến “hậu vị” của café là có thật, nhưng không phải là vị chua, mà phải chuyển từ chua sang đắng (kiểu socola ý, sau khi nuốt mới là café ngon). Người ta thường ví vị chua đó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của café cũng như vậy.

Cà phê Robusta: hạt nhỏ hơn arabica, và được sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, nên vị đắng chiếm chủ yếu, loại này uống phê hơn. Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn (VN chỉ trồng loại này), tổng lượng chỉ chiếm 1/3 lượng café tiêu thụ trên toàn thế giới.

Quan trọng đối với quá trình sản xuất café, tất nhiên cũng từ khâu trồng trọt, đất đai… (cái này tôi không biết nên không đi sâu) nhưng lúc chế biến thì là giai đoạn “rang”. Nhiệt độ rang café phải đạt 230-240 độ C nhằm tạo các chất thơm, tạo màu (caramel hoá). Đối với arabica, điều kiện rang không chặt chẽ như robusta vì nó qua lên men, còn bao nhiêu tính chất cảm quan sau này đều nhờ vào quá trình này cả, nên luôn yêu cầu “rang trong điều kiện trên bề mặt thoáng” . Đúng là cần đủ kín để giữ mùi nhưng không có oxy thì làm sao mà tiến hành phản ứng oxyhoá được? Còn thiết bị rang thì thường hình tròn hoặc trụ nhằm tạo điều kiện đảo trộn đều và phân bố nhiệt tốt.

Còn khi pha café, nước là loại ít can-xi nhưng chỉ đun đến khi thấy sủi tăm (khoảng 90-95 độ là tốt nhất, vì nhiệt độ cao sẽ làm bay hơi nhanh và phá vỡ các tinh dầu thơm). Độ mịn của café cũng quan trọng nhưng tuỳ theo loại mà sẽ có yêu cầu khác nhau. Về bình pha, có nhiều loại lắm, không có cái nào giống phin café ở VN cả, nhưng đa số cũng theo nguyên lý như vậy (nước ở trên, phần lọc và café ở giữa, rồi hứng café bên dưới) nhưng cũng có cái thì ngược lại (café ra ở bên trên, nước ở phía dưới) . Còn thực tế, người ta đánh giá café pha bằng máy ở nước ngoài là đạt tiêu chuẩn vì café chỉ pha 1 lần, thời gian tiếp xúc giữa nước và café rất ngắn, nhưng vì dân Châu Âu đa số dùng arabica nên café của họ nhạt và chua.

Khi pha, người ta thường pha chế theo tỷ lệ khác nhau để tạo ra “hiệu quả” khác nhau, việc đánh giá cũng thay đổi theo từng người do tác dụng kích thích của café lên mỗi người là không giống nhau. Uống vài cốc café sẽ có tác dụng tốt, nhưng chỉ cần 10g cafein cũng có thể gây chết người rồi. Uống café thì dùng thìa cũng được, cái chính là thời gian để café lưu trên lưỡi đủ để toàn bộ lưỡi cảm nhận được, còn không, thì trước khi uống, phải cho đầu lưỡi vào cốc, rồi sau đó mới uống từng ngụm nhỏ.

Sưu tầm

4 phản hồi

  1. Cà phê chỉ có lợi cho sức khỏe khi uống đúng một lượng vừa phải, đúng thời điểm (vd buổi sáng). Lưu ý cà phê rang xay và pha chế đúng kĩ thuật. Chứ làm kiểu thủ công như hiện nay của một số hãng thì chỉ tội cho kẻ uống than cháy mà cứ cho là mình sành điệu! (chinh mắt tôi thấy kiểu rang cháy đen như than. Kinh khủng lắm!) từ đó đến giờ tôi chỉ uống cà phê hòa tan tẩy chay cà phê phin truyền thống.

  2. Hihi. Đọc bài viết của Ông bạn Ngô Văn Cảnh viết buồn cười quá (chỉ tội cho kẻ uống than cháy mà cứ cho là mình sành điệu) . Ông không biết gì về thưởng thức cafe, tôi thấy tội nghiệp cho Ông sanh ra ở VN nơi cafe Robusta được sản xuất hàng đầu thế giới . Khi nào có thời gian Ông nên về BMT thủ phủ của cafe của Tây Nguyên để thưởng thức ly cafe (nhớ uống ở những quán cafe Cóc), thời gian uống ngon nhất vào 5g30 – đến 7g30 sáng để cảm nhận về ly cafe Ban Mê.

  3. Tôi đọc bài viết này hết sức bất bình và hoàn toàn không đồng ý với cách miêu tả của tác giả bài viết về cà phê robusta.
    Bài viết có đoạn: “Arabica thì trái lại, ít độc hại hơn, nhưng có nhiều hương thơm (aroma)”. Tác giả dựa vào nghiên cứu khoa học, hay đường dẫn nào để chỉ rằng robusta ĐỘC HẠI. Đây là một điều không chấp nhận được.
    Hơn nữa, lại đăng trên một chuyên trang cà phê uy tín như giacaphe.com với số lượng người truy cập hằng ngày rất lớn.
    Nhắc lại rằng, Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới. Do đó, không thể nói cà phê robusta là độc hại được. Nó chỉ có hàm lượng caffein vào khoảng 2% đến 2,5% lớn hơn so với cà phê arabica. Người dùng cần cân nhắc dùng một lượng phù hợp sao cho có lợi sức khoè của mình.
    Dùng bất cứ sản phẩm đồ uống nào cũng vậy, cần dùng lượng vừa đủ tốt không quá lạm dụng thì mới gây hại. (vấn đề này cũng xảy ra đối với cà phê arabica)
    Tôi là một người yêu cà phê, hương vị cà phê Việt Nam (đặc biệt là sản phẩm cà phê Robusta). Tuy còn nhiều tồn tại do các nhà rang xay không tuân thủ làm ảnh hưởng chất lượng cà phê bột. Nhưng không phải vì đó mà cho rằng “arabica ít độc hại hơn” được, nó càng thể hiện tinh thần dân tộc đối với sản phẩm cà phê Việt Nam….vài dòng với ban biên tập, tác giả bài viết.
    Vậy, Tôi kính đề nghị ban biên tập web biên tập lại bài viết đúng với thực tế.
    Chân thành cảm ơn.

    • Hi hi…Đọc bài viết xong tôi cũng muốn khùng lên như bạn.
      Sau nhìn kỹ lại thì thấy có câu ghi trên đầu là “Bài viết chỉ mang tính giải trí” nên cười thôi.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: